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Akishika Shuzō

Préfecture de Osaka, Kansai, Japon

Akishika Shuzō

La préfecture d'Ōsaka est certainement reconnue comme une destination culinaire au Japon, mais pas particulièrement pour sa production de saké. Les préfectures voisines de Hyōgo et de Kyōto accaparent la part du lion du volume annuel. De la quinzaine de brasseries de Ōsaka-fu, il y en a une qui se démarque du lot tant pour sa renommée internationale, que pour sa démarche: Akishika Shuzō. La brasserie existe depuis 1886, mais c’est sous la gouverne du kuramoto-tōji (propriétaire et maître-brasseur) Hiroaki Oku, qu’elle a atteint une véritable notoriété. Ayant pris le contrôle de la brasserie familiale en 2009, Oku-san qui représente la 6e génération de brasseur, désirait modifier la raison d’être de Akishika Shuzo. L’objectif? Brasser moins pour brasser mieux. Son désir de contrôler l'ensemble de la chaîne de production s’accompagnait nécessairement d’une réduction du volume annuel de l’ordre de 75 %. Cette mesure drastique était requise afin de mettre en application ce qu’il appelle ikkan-tsukuri, ou la philosophie "du semis à la bouteille". Dans cet ordre d’idée, Oku-san se devait également d’avoir un ascendant sur la matière première, c’est pourquoi il possède maintenant 25 hectares de rizière, qu’il cultive sous certification biologique depuis 2011. Notez que ce n’est que depuis les années 90 que les brasseurs peuvent faire pousser leur propre riz. Le riz de Oku-san ne comble qu’une partie des besoins d'Akishika Shuzo, il s’approvisionne donc chez une vingtaine de fermiers locaux. Dans l’optique de ikkan-tsukuri, Oku-san s’est doté d’une machine à polir le riz. Pour les brasseries de petite taille, il est anormal d’en posséder une. Un tel investissement est presque insensé au niveau économique compte tenu du prix de l'équipement versus la capacité de production. Un autre exemple mettant en lumière la volonté du tōji de livrer le meilleur produit possible. Les sakés sont élaborés dans une vision peu interventionniste. Tout est junmai, donc sans ajout d’alcool distillé, et muroka, soit sans collage au charbon actif. La plupart des sakés sont âgés sur place et ne sont commercialisés que lorsque Oku-san décrète qu’ils sont prêts. Ces derniers sont habituellement très expressifs et possèdent une acidité marquée accompagnée d’une forte présence d’umami. La production est limitée à 1 000 koku soit environ 250 000 bouteilles de 720ml (on considère qu’une production est « petite » en-deçà de 1 500 koku - 1 koku = 180 L).

Comme mentionné plus-haut, le riz cultivé par la brasserie est certifié bio, mais Oku-san ne s’arrête pas là. Il a mis en place les bases d’une agriculture circulaire, dite junkan, dont certains préceptes viennent rejoindre la biodynamie. Refusant d’épandre du fumier animal, sur la base qu’il ne connaît pas l’alimentation des bêtes, il préfère utiliser son propre sake kasu (lies de saké) comme engrais. Cette étape est importante pour le shuzō kōteki-mai (variété de riz à saké) car les plants ont besoin de beaucoup d’azote pour faire de gros grains avec de gros shinpaku (coeur d’amidon) pouvant résister au polissage sans craquer.

Okarakuchi est probablement un des sakés les plus connus de Akishika. Il représente en quelque une hyperbole de la signature de la brasserie. Karakuchi réfère à un saké qui est sec, habituellement avec un Sake meter value (SMV) de +5. Lorsque le saké est très sec, soit +10 ou supérieur, on pourra le qualifier de cho-karakuchi. Eh bien le Okarakuchi affiche un nihonshudo de +16 ! Le profil sera donc très peu sucré, bien céréalier, riche, structuré avec une acidité qui ne met pas de gant blanc. Conçu pour la table, surtout avec tout ce qui contient des champignons sautés. Élaboré avec du riz yamada-nishiki poli à 60%.

Aragoshi est une cuvée de type nigori. Un saké trouble, dans lequel on a laissé une partie des lies de saké en bouteille. Une version moins fougueuse du Okarakuchi, les lies en suspension arrondissement la bouche et laissent une sensation crémeuse fort agréable. Ici aussi c’est fait pour accompagner des plats, délicieux avec des mets crémeux.

Nous nous considérons comme chanceux de pouvoir offrir au Québec ces sakés qui sortent des sentiers battus. Akishika est à découvrir pour tout amateur ou débutant désirant explorer et voir ce qui se fait hors du cadre « traditionnel » du saké.

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