Chikumanishiki Shuzo

Nagano, Chūbu, Japon

Les origines de la brasserie Chikuma Nishiki remontent à l’époque Edo. Cette kura, fondée en 1681, est fortement ancrée dans la préfecture de Nagano. Chikuma réfère à l’importante rivière qui traverse la ville de Saku, cette rivière qui prend le nom de Shinano dans la préfecture voisine de Niigata. C’est cette rivière d’eau faible en minéraux qui nourrit les quatre puits (deux à environ 13 mètres de profondeur et deux autres à 60 mètres) utilisés par la brasserie. Saku est une des 10 sous-régions de brassage de Nagano, où on retrouve à 700 mètres d’altitude une douzaine de brasseries. Le climat froid, l’air pur et la topographie montagneuse de Nagano (qu’on surnomme « The Roof of Japan » - « La Cime du Japon ») permettent de produire du riz d’une grande qualité, et donc des sakés délicieux. À cet effet, Chikuma Nishiki n’utilise que du riz local, avec une grande emphase sur la variété phare de Nagano, le miyama-nishiki. Ce dernier étant adapté au climat froid (wase), il est plus dur et se dissout moins rapidement dans l'eau que les variétés conçues pour les climats modérés (okute). Les sakés qu’on en tire sont donc moins aromatiques et plus céréaliers, riches et tranchants. Étonnement, ce n’est pas toujours ce profil qu’on retrouve chez Chikuma Nishiki Shuzō. Une de leur marque la plus connue, Kizan (qui signifie « retour à la montagne », donc dans la préfecture de Nagano, un retour à la maison, aux sources), propose des sakés assez parfumés, contrastant le sucré avec l’acidité. Nous avons le plaisir d’offrir la version nama-genshu (non pasteurisée, non diluée) de la cuvée Kizan Sanban, faite avec du miyama-nishiki de la préfecture de Nagano. Un junmai (pur riz) ginjō (polissage de 55 %) plus expressif que son pendant pasteurisé, et avec un niveau d’acidité à 3.1 (un ginjō-shu « normal » aura une acidité oscillant autour de 1.2 - 1.3), qui amène la fraîcheur nécessaire pour équilibrer la rondeur amenée par la sucrosité.

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Chikuma Nishiki’s origins can be traced back to the Edo Period. This kura, strongly rooted in the Nagano Prefecture, was founded in 1681. Chikuma refers to the river that crosses the city of Saku. This river is known as Shinano once it flows into Niigata Prefecture territory. This soft water river feeds the four wells (two at a 13-meter depth and two others at 60 meters) used by the brewery. Saku is one of the 10 brewing subregions of Nagano, where at an altitude of 700 meters, about a dozen of brewing establishments can be found. The cold climate, the pure air and the mountainous topography of Nagano (aptly nicknamed “The Roof of Japan”) allow for the production of great, and thus, delicious sakes. Chikuma Nishiki uses only local rice, with a focus on the key variety of Nagano, Miyama-Nishiki. This rice was designed for cold growing conditions (wase), it is harder and it dissolves slower than other milder climate varieties (okute). The resulting sakes are less aromatic, richer and crisper. Surprisingly, this is not what is commonly found at Chikuma Nishiki Shuzō. Their more famous brand, Kizan (“return to the mountain,” meaning in Nagano, returning home), proposes fragrant sakes, with a nice sweet and sour contrast. We are pleased to offer the nama (unpasteurized) genshu (undiluted) version of the Kizan Sanban cuvée, made with Nagano-ken Miyama-Nishiki. A more expressive junmai (pure rice) ginjō (polishing ratio of 55%) compared to its pasteurized (hi-ire) equivalent. With an acidity level of 3.1 (a “normal” ginjō-shu has a level hovering around 1.2 - 1.3), bringing the necessary lift to its delicate sweetness.

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