Kinoshita Shuzō - Tamagawa

Osaka, Kansai, Japon

Il est difficile de parler de Kinoshita Shuzo, et de leur marque phare Tamagawa, sans faire mention de Philip Harper. Ce dernier occupe depuis 2007 la position de tōji (maître-brasseur) pour Kinoshita, succédant à Nakai Akio. Indépendamment de sa nationalité anglaise et du fait qu’il ait été le premier tōji né à l’extérieur du Japon, Harper est reconnu par ses pairs comme faisant partie de l’élite des brasseurs. Depuis son arrivée à la tête de l’équipe de production, il a voulu remettre au goût du jour les sakés fermentés de manière spontanée, notamment en développant la gamme «Cuvée Sauvage». Ces sakés n’ayant pas été ensemencés avec des levures sélectionnées, sont tous élaborés selon le procédé de yamahai (technique de pied de cuve inventée en 1909, similaire à celle du kimoto, mais qui omet l’étape de yama-oroshi). Kinoshita Shuzo n’est en opération que depuis 1842, ce qui fait d’elle une brasserie relativement «jeune». Elle se situe au nord de la préfecture de Kyoto, sise dans la petite ville de Kyōtango, bordant la Mer du Japon. Le souffle de renouveau qui a été amené par Philip-san est bien exemplifié par le très reconnaissable logo de Tamagawa qui apparaît sur les étiquettes, appelé marutama. Ce logo a été commandé en 2008 par le kuramoto (président de la brasserie) Yoshito Kinoshita, dans le but avoué de moderniser l’image de marque et de s’ouvrir au marché de l’export. Le dessin est l’oeuvre du réputé artiste Sakane Katsusuke.

On pourrait croire que la décision d’engager un étranger à titre de tōji n’était qu’un coup de marketing calculé. Rien ne pourrait être plus faux. Philip-san est atterri au Japon en 1988 pour enseigner l’anglais à travers le populaire programme JET. Il est tombé en amour avec le saké et a décidé d’y consacrer sa carrière. Il a gravi les échelons un à un; commençant comme kurabito (employé de l’équipe de brassage) en 1991 et terminant son ascension en 2001 avec la réussite de l’examen de la guilde de Nanbu pour obtenir le prestigieux titre de tōji. Lorsque questionné quant à savoir quel est l’élément-clé permettant d’obtenir un bon saké, il répondra :«une équipe enthousiaste». Il croit fermement qu’il est nécessaire de créer une dynamique de groupe positive et que l’énergie qui en découle se ressent dans la bouteille.

Dès ses débuts chez Kinoshita, Harper a voulu mettre de l’avant des méthodes d’élaboration traditionnelles avec la cuvée «Time Machine», basée sur une recette de 1712. Son esprit de découverte, et son inclinaison pour les procédés ancestraux moins interventionnistes, l’ont amenés à produire une ligne complète basée sur la fermentation spontanée. La gamme «Cuvée Sauvage» en fait partie, et ces sakés yamahai sont tous des «3U» («unfiltered, undiluted, unpasteurized» - non collé, non dilué suivant la filtration et non pasteurisé). La pièce maîtresse de la gamme est la cuvée Red Label, que nous sommes très fiers de pouvoir vous offrir. Ce junmai yamahai muroka (non collé) nama (non pasteurisé) genshu (non dilué) hors norme s’accorde avec tout et rien. Une acidité salivante traverse le saké et est contrebalancée par une sucrosité fine rappelant l’eau d’érable. Absolument délicieux et digeste malgré ses 20 degrés d’alcool. Harper louange la vigueur de ses levures indigènes, ses genshu dépassant souvent la barre des 20 % d’alcool.

La robustesse des sakés Tamagawa est une particularité qui les distinguent, et qui les font ressortir du lot. La théorie classique veut que les nama doivent être consommés dans les 6 mois suivant leur date d’expédition, et réfrigérés en tout temps. En revanche Tamagawa considère que ses sakés non pasteurisés sont assez solides pour demeurer immunisés au rigueur du temps et des variations de température. Ils vont même jusqu’à les qualifier d’«indestructibles»! Il est vrai qu’ils sont ne sont pas conservés au froid à la brasserie, et qu’ils n’ont rien de délicat, ce qui permet de diminuer le stress lié au transport maritime. Ce sont des sakés qui évoluent constamment dans le verre et dans la bouteille, la dernière gorgée étant d’ordinaire la plus exquise. La confiance que témoigne Tamagawa envers la solidité de ses sakés est entière, au point où il recommande d’expérimenter avec les températures de dégustation. Certains de leurs produits peuvent être appréciés à plus de 70°C (!), ou bien en kanzamashi (chauffé à 50°C - atsu-kan - et ensuite laissé refroidir jusqu’à température pièce). Cette volonté de remettre en question les dogmes du saké, tout en procurant du plaisir au consommateur, fait de Kinoshita Shuzo une brasserie d’exception.

https://www.sake-tamagawa.com/en/

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