Senkin Shuzō

Tochigi, Kantō, Japon

L’histoire des frères Usui, onzième génération de brasseurs chez Senkin, n’est pas de tout repos. Après avoir travaillé comme sommelier et professeur, Kazuki, le plus vieux des deux frères, est retourné prêter main-forte à son père en 2003. Dans ces années-là, le modèle d’affaire de la brasserie familiale était celui d’un sous-traitant produisant du saké industriel revendu pour de faibles marges. En 2008, lorsqu’ils perdirent leur contrat de brassage, la famille due liquider ses actifs. Loin d’être découragés, les deux frères prirent en charge l’entreprise, Kazuki devenant le nouveau kuramoto (président), tandis que Masato, avec son expérience préalable, prit le rôle de tōji (maître-brasseur). Désirant offrir des sakés ayant un profil se rapprochant du vin blanc, afin de se marier avec la nourriture occidentale, ils s’intéressent rapidement au procédé de kimoto. Ce processus traditionnel de shubo (pied de cuve), développé durant l’époque Edo, ne nécessite pas l’ajout d’acide lactique, faisant usage des bactéries lactiques présentes dans le shubo-shitsu (salle de pied de cuve). Ces sakés ont des profils beaucoup plus acides, corsés et lactés. Ce changement de cap de la plus vieille kura de la préfecture de Tochigi (1806) fut accueilli avec beaucoup de scepticisme par les brasseurs de la région. Cette décision porta ses fruits puisque les nouveaux sakés furent un succès commercial. Legs de son expérience dans le monde vinicole, Kazuki désirait amener un aspect de terroir et de régionalité à ses sakés. Le riz provient donc de producteurs locaux, dont certains travaillent de façon biologique. Les variétés de riz principalement utilisées sont le yamada-nishiki, le omachi et le kamenoo. Afin d’assurer une expression pleine et entière du terroir, presque tous les sakés sont junmai (pur riz) muroka (non collé) nama (non pasteurisé) genshu (non dilué). Ayant toujours un pied dans la modernité et l’autre dans la tradition, leurs sakés haut de gamme sont brassés en kioke (barils de bois traditionnels). La brasserie demeure à échelle humaine en ne produisant que 2 000 koku annuellement (1 koku = 180 L).

Nous avons le plaisir d’offrir deux cuvées des frères Usui aux styles bien différents. Kimoto 50, comme son nom en fait foi, est élaboré selon la méthode de kimoto. Pour cette technique on broie à sec du riz et du kōji, un processus appelé yama-oroshi (broyage de la montagne - la montagne réfère ici au riz, faisant office d’un pic enneigé) à l’aide de kabura-gai (pôles). Pendant environ 2 semaines, le shubo développe de l’acide lactique, grâce aux bactéries présentes dans l'environnement de travail. Le pH est donc assez bas pour éviter que le shubo ne soit contaminé par d’autres microorganismes, permettant ainsi la prolifération des levures, étant elles résistantes au milieu acide. Contrairement aux sakés soku-jo, aucun ajout d’acide lactique exogène n’est donc requis. On sent bien l’effet de cette méthode dans le Kimoto 50. Des notes de yogourt, de crème fraîche sont perceptibles, avec cette acidité caractéristique des kimoto, mais surtout des sakés de Senkin. Le 50 vient nous donner un indice sur le seimaibuai (taux de polissage du riz). Avec un seimaibuai de 50%, le saké pourrait se voir attribuer dans son nom la prestigieuse mention daiginjō, mais compte tenu de son profil bien différent des daiginjō « traditionnels », on préfère ne l’indiquer qu’en petits caractères sur l’étiquette. Le fait que le riz soit poli davantage amène plus de finesse et d’aromatique, et vient balancer les saveurs plus prononcées dues au procédé de kimoto. Un saké franchement sensationnel, élaboré avec l’objectif avoué de plaire aux amateurs de vins blancs tranchants.

La seconde cuvée que nous vous présentons s’agit de Tsurukame 19. Comme on peut l’apercevoir sur la très jolie étiquette, le nom renvoie à la grue (tsuru) et à la tortue (kame), symboles de bonheur, de chance et de longévité. Cette cuvée au profil raffiné et élégant est junmai daiginjō muroka genshu. Qui plus est, elle est brassée lentement et à basse température dans les kioke, afin de développer d’envoûtants arômes fruités. Un style daiginjō, mais avec du corps et de la profondeur. Ici aussi le 19 fait référence au seimaibuai, où on a retiré plus de 80 % du genmai (riz brun). Bien sûr, cette façon de faire s’accompagne d’un prix plus élevé, un peu comme un vin où on aurait mis de côté 81 % de la parcelle, pour ne faire du vin qu’avec le 19 % restant.

Senkin est à essayer pour les amateurs de vins cherchant à se diversifier, car c’est une brasserie qui réussit à merveille à faire le pont entre le monde vinicole et le saké.

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The Usui brothers’ story, 11th generation of brewers at Senkin, is quite the bumpy ride. After working as a sommelier and an instructor, Kazuki, the older sibling, returned home in 2003 to give his father a hand. In those years, the brewery business model was to brew industrial sake and to sell it to a bigger brewery for a slim margin. In 2008, when the contract was terminated, the family had to liquidate the assets of the brewery. However, the brothers decided to take over the operations and start over. Kazuki was to become the new kuramoto (CEO) and Masato, with his previous brewing experience, was the newly appointed tōji (master brewer). Their ambition was to make sake with a profile similar to white wine, which in their view would pair better with western food. Therefore, they quickly got interested in the kimoto process. This shubo (starter) method, developed in the Edo period, does not require lactic acid addition, making use of the lactic bacteria already present in the shubo-shitsu (room where shubo is made). The resulting sakes display higher acidity with bolder lactic flavours. This 180-degree change was met with scepticism from brewers of the region, especially coming from the oldest brewery in Tochigi Prefecture (1806). However, this decision was very fruitful on a commercial level, as the sakes were in demand. Bringing his wine background into his sake making, Kasuki wanted to show the terroir and the regionality of Tochigi. Hence, choosing to use local farmers as rice suppliers, some of them even cultivating organically. Main rice varieties include Yamada-Nishiki, Omachi and Kamenoo. As a way to ensure a full and complete expression of the Tochigi terroir, most of the sakes are junmai (pure rice) muroka (unfined) nama (unpasteurized) genshu (undiluted). Their sake making ways are modern but steeped in tradition, even using kioke (traditional wood barrels) to brew some of their higher-end offerings. Senkin production remains on a human scale at 2,000 koku annually (1 koku = 180 L).

Produits offerts

"Senkin 50"

nm Saké Mars