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Terada Honke

Préfecture de Chiba, Kantō, Japon

Terada Honke

S’il y a bien un domaine qui fait le pont entre les mondes du vin naturel et du saké, c’est Terada Honke. Fondé il y a près de 350 ans (1673) dans la préfecture de Chiba (au nord-est de Tokyo), la brasserie se positionne comme un des leaders du saké élaboré à l’aide de méthodes ancestrales, le tout dans un éthos moins interventionniste. Chez Terada-Honke tout se fait manuellement; du rinçage du riz poli, à la désagrégation du koji (kiri-kaeshi), en passant par le refroidissement du riz suivant sa cuisson. Depuis son accession au titre de kuramoto-tōji (président de la brasserie et maître-brasseur) en 2012, Masaru Terada s’est fait un devoir de maintenir la direction entreprise par son beau-père, Keisuke Terada, quant à l’utilisation de riz issu de l’agriculture biologique et des modes de fermentation spontanée. Cette philosophie se traduit par des actions concrètes, comme celle de faire pousser leur propre riz sur une surface de 2 hectares, une rareté dans l’univers du saké. Fait encore plus rare, leurs terres sont cultivées selon les préceptes de l’agriculture biologique. Afin de combler leur besoin en riz, ils achètent la production d’une dizaine de fermes locales, toutes biologiques. Certaines ont même abandonné le labour, pour maintenir leur sol le plus vivant possible. Le second élément majeur contribuant à leur caractère iconoclaste, c’est l’emphase mise sur la fermentation spontanée. Contrairement à la grande majorité des brasseries japonaises, ici il n’y a aucun ajout de levures sélectionnées. Tous les pieds de cuve sont élaborés avec le procédé de kimoto (pied de cuve «naturel») ou de bodai-moto (eau sûre), et qui plus est, sans encemensement subséquent. Ainsi, seules les souches de levures présentes dans l’environnement de travail (ie-tsuki-kōbo) se retrouvent dans le produit fini.

La préservation des ie-tsuki-kōbo est d’une importance capitale pour Masaru-san, qui accorde une grande valeur à la flore microbienne présente dans le shubo-shitsu (pièce où est élaborée le pied de cuve). Lorsqu’on visite Terada Honke, on est rapidement frappé par la rusticité des installations, qui ressemblent davantage à celles d’un domaine vinicole artisanal, qu’à ce qu’on retrouve habituellement dans une brasserie de saké de taille comparable. Par exemple, les kurabito (employés de la brasserie responsable de la production) ne portent pas de gants de latex ou de masques faciaux. Le riz est cuit à la vapeur dans un kioke, baril de bois traditionnel, pour lesquels Masaru-san milite quant au maintien de leur utilisation, ayant été massivement remplacés par les cuves métalliques. Les moto hangiri, ces contenants de bois servant de récipients pour le yama-oroshi (l’action de moudre à sec le kōji et le riz pour le procédé de kimoto) montrent les signes du passage du temps. Ceux-ci semblent être imbibés des mêmes micro-organismes qui couvrent les poutres de bois soutenant le shubo-shitsu. Tous ces éléments favorisent la diversité du vivant que l’équipe de brassage oeuvre à entretenir. Cette diversité est intrinsèquement liée au côté caractériel et expressif qui rendent ces sakés si uniques.

Mais chez Terada Honke on ne s’arrête pas là. On s’intéresse à la totalité des intrants composant le saké, il est donc logique que le domaine soit un des seuls au Japon à cultiver son propre kōji-kin (les spores de aspergillus oryzae que l’on saupoudre sur le riz pour obtenir du kōji). La grande majorité, sinon l’entièreté des brasseries japonaises, s'approvisionne auprès de laboratoires désignés. L’équipe de Terada Honke récolte les champignons qui se forment naturellement, suivant la pluie, sur les oreilles de riz de plants immatures. Les quantités de kōji-kin nécessaires pour inoculer le riz poli sont minimes, avec un ratio oscillant autour de 1:1000, 100 g de spores pouvant transformer 100 kg de riz en kōji.

Le respect et la préservation des traditions sont des concepts hautement valorisés chez Terada Honke. La gamme Katori a été mise en marché afin de permettre au public de goûter des sakés élaborés comme ils l’étaient pendant l’époque Edo (1600-1868). Étant donné les contraintes technologiques, le riz de cette ère ne pouvait être qu’à peine poli. Ces sakés dits médiévaux, ont donc un seimaibuai (taux de polissage) se situant entre 80 % et 90 %. Nous vous proposons la version nama (non-pasteurisé) et gen (non-dilué suivant la filtration) poli à 90%, qui nous croyons représente avec justesse l’essence de la gamme Katori. L’acidité lactée attribuable au procédé de kimoto se marie organiquement avec la richesse et le côté céréalier amenés par le faible taux de polissage. Ce saké complexe qui ne fait pas dans la dentelle se présente aussi bien servi frais, que chauffé à 35°C (hito-hada-kan - «température de la peau humaine»).

Ce qui explique en bonne partie la faible intervention du domaine dans son processus de fabrication de saké, ce sont les efforts de Masaru-san consacrés à l’agriculture. À ce titre, il est dit qu’il préfère engager des kurabito qui ont travaillés sur des rizières que dans une brasserie, car il lui est plus utile que les travailleurs possèdent une connaissance préalable du riz, que des étapes de production. De plus, cette passion pour l’agriculture biologique et le shizenshu (saké biologique / produit «naturellement»), qui lui a été transmise par son mentor et beau-père, s’exprime par un désir constant d’amélioration et d’expérimentation. À titre d’exemple, Terada Honke collabore avec une ferme utilisant des canards pour réguler les niveaux d’insectes et de mauvaises herbes, tout en permettant la fertilisation des sols. Dans cet esprit, la brasserie s’efforce également à revitaliser la culture de variétés locales de riz.

Finalement, une visite au domaine ne serait certainement pas complète sans un détour par le très joli café végétalien Ufufu, tenu par la femme de Masaru-san, Satomi-san. Elle s’occupe de revaloriser les sake kasu (résidu de filtration du saké) en les accompagnant de légumes biologiques cultivées par le couple. Une énième démonstration des valeurs environnementales et de bien-être qui sous-tendent l’institution qu’est Terada Honke.

https://www.teradahonke.co.jp/en/

Produits offerts

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